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Jerome Bornachot AIDOMIA

Post: 14 May 2013 in: Les recettes

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg

150 gr de foie gras

20 gr de truffe

3 dl de fond blanc

100 gr de carottes

200 gr de poireaux

100 gr de navets

100 gr de céleri boule

80 gr de beurre

Préparation :

Désosser la volaille par le dos entièrement

Décoller les cuisses et les suprêmes

Farcir les deux suprêmes de foie gras

Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille

Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C

Les légumes :

Les tailler en beaux sifflets

Les cuire à blanc

Réduire le fond blanc et le monter au beurre

Post: 14 May 2013 in: Les recettes

plat_carte_lepergolese-ete2013

Compotée d’artichauts aux cébettes :
Cuire les artichauts en barigoule
Les tailler en cube, ajouter un peu de fond blanc, laisser compoter.
Ajouter la cébette ciseler et écraser le tout a la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.

Emulsion d’olives vertes et citron confit :
Mixer olive verte, citron jaune confit, un peu de fond blanc et huile d’olive, sel/poivre.

Jus de calamar :
Faire revenir les parures et une partie des tentacules, échalotes, déglacer au vin blanc.
Mouiller au fond blanc et laisser réduire.

Dressage :
Ouvrir le calamar et tailler l’intérieur.
Le poêler et le rouler en tube.
Le farcir de la compotée d’artichaut.
Faire revenir les tentacules et les glacer dans le jus avec 3 triangles d’artichaut.
Dans l’assiette, disposer un cercle d’émulsion, les bouts d’artichaut, les tentacules et au centre le tube d’encornet nappé de jus avec quelques vert de cébettes fraiches à l’huile d’olive.

Post: 10 March 2012 in: Les recettes

CASSOLETTE_DE_PETITS_GRIS_ET_SOT-LY-LAISSE_AUX_POIVRADES

- Artichauts poivrades cuits en barigoule
- Sot-l’y-laisse cuit sous vide 20min/65°C vapeur
- Piquillos
- Persil
- Fond blanc et jus de volaille

Faire revenir 8 petits gris, avec les 3 poivrades coupés en 2 et 8 sot-l’y-laisse, mouillé au fond blanc. Laissé réduire. Ajouter les lamelles de piquillos, le jus de volaille puis le persil.

Post: 10 April 2012 in: Les recettes

LANGOUSTINES_EN_NAGE_DAGRUMES

Court bouillon aux agrumes (par litres d’eau)
150g de carottes en grosses rondelles
50g d’oignons
10g de fenouil
6 rondelles d’oranges
2 badianes
50g de céleri branche
20g gingembre en julienne
Coriandre
½ tête d’ail non épluchée
3 queues de persil
1 brindille de thym
10g de sel
5g de poivre
Porter à ébullition puis 30 min à frémissement à couvert


 Farandole de légumes :
-    Mini Carottes fanes
-    Mini navets
-    Asperges vertes
-    Mini poireaux
-    Radis rouges
-    Artichaut poivrades
-    Billes de courgettes
-    Brocolis
-    Choux fleur
-    Tomates cerises confites
-    Céleri branche
-    Sucrine

Sauce langoustine :
-    1cc concentré de tomate
-    1 poignée de câpres
-    100g échalotes ciselées
-    Céleri branche haché
-    Thym
-    Estragon haché
-    1 jus d’orange
-    2 zest d’oranges
-    1cc moutarde de Dijon
-    1 pointe de curry
-    2cs cognac
-    1 pointe de Cayenne
-    250g beurre pommade
Mixer ensemble au robot coupe


Dressage :
6 langoustines
1 légume de chaque bien assaisonné
Napper les langoustines de sauce tièdes