Les recettes
Post: 26 April 2011 by: Administrator in: Les recettes

Soupe de fruits rouges :

  • 100 gr de coulis de frais
  • 20 gr de sucre semoule
  • Fruits rouges mixés


Glace yaourt thé verveine – citronnelle :

375 gr de lait
56 gr de sucre inverti         40° C

95 gr de sucre
25 gr de lait en poudre        80° C


Infuser avec thé verveine et citronnelle

375 gr de yaourt grecque


Feuille menthe sèche :

20 secondes au micro ondes entre 2 feuilles de film


Palet de chocolat pur caraïbes 

Post: 20 April 2011 by: Administrator in: Les recettes

Ingrédients pour 4 personnes


4 soles de 450 gr pièce épluchées de chaque côté et cuites meunière


La garniture :

  • 400 gr de champignons de Paris
  • 50 gr d’échalote
  • 1 jus de citron
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de beurre

Faire une duxelle de champignons

- Prendre un sautoir
- Cuire les échalotes à l’aide de beurre
- Ajouter la duxelle citronnée
- Une fois cuite, ajouter la crème et faire réduire à sec


La sauce :

- Faire un fumet de poisson avec des arrêtes de sole et le faire réduire à glace puis monter légèrement au beurre
- Ajouter un zeste de citron
- Sel et poivre


Finition :

- Enlever l’arrête centrale des soles cuites
- Ajouter la duxelle de champignons au centre
- Bien refermer le tout
- Mettre le glaçage dessus et passer à la salamandre

Post: 03 May 2011 by: Administrator in: Les recettes

moelleux_sardine

Ingrédients pour 4 personnes

  • 32 filets de sardines moyens


Marinade :

  • 1 échalote ciselée
  • 1 jus de citron
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
épices
  • une cuillère à soupe d’aneth ciselée
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès

Mélanger le tout puis mariner les filets


Symphonie de poivrons :

  • Poivrons : 1  rouge, 1 jaune, 1 vert
Eplucher puis émincer dans le sens de la longueur
  • ½ oignon émincé
Faire revenir le tout à l’aide d’huile d’olive
Saler et poivrer
  • Une cuillère de purée de basilic


Sorbet tomate :

1 l de coulis de tomate assaisonné avec du tabasco et rajouter 80 gr de sucre puis le turbiner


Ingrédients pour 4 personnes

 

32 filets de sardines moyens

 

 

Marinade :

 

1 échalote ciselée

1 jus de citron

5 cl d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux

épices

une cuillère à soupe d’aneth ciselée

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès

 

Mélanger le tout puis mariner les filets

 

 

Symphonie de poivrons :

 

Poivrons : 1  rouge, 1 jaune, 1 vert

Eplucher puis émincer dans le sens de la longueur

½ oignon émincé

Faire revenir le tout à l’aide d’huile d’olive

Saler et poivrer

Une cuillère de purée de basilic

 

Sorbet tomate :

 

1 l de coulis de tomate assaisonné avec du tabasco et rajouter 80 gr de sucre puis le turbiner

Télécharger la carte

Télécharger la carte et menus du restaurant Le Pergolèse 75016 PARIS, 1 étoile au michelin

Télécharger les menus de la semaine du restaurant Le Pergolèse :
Les menus

Auteurs populaire

Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

Lire la suite
Le blog de Stéphane

Share on:

Les Menus