Les recettes
Post: 10 April 2012 by: Administrator in: Les recettes

LANGOUSTINES_EN_NAGE_DAGRUMES

Court bouillon aux agrumes (par litres d’eau)
150g de carottes en grosses rondelles
50g d’oignons
10g de fenouil
6 rondelles d’oranges
2 badianes
50g de céleri branche
20g gingembre en julienne
Coriandre
½ tête d’ail non épluchée
3 queues de persil
1 brindille de thym
10g de sel
5g de poivre
Porter à ébullition puis 30 min à frémissement à couvert


 Farandole de légumes :
-    Mini Carottes fanes
-    Mini navets
-    Asperges vertes
-    Mini poireaux
-    Radis rouges
-    Artichaut poivrades
-    Billes de courgettes
-    Brocolis
-    Choux fleur
-    Tomates cerises confites
-    Céleri branche
-    Sucrine

Sauce langoustine :
-    1cc concentré de tomate
-    1 poignée de câpres
-    100g échalotes ciselées
-    Céleri branche haché
-    Thym
-    Estragon haché
-    1 jus d’orange
-    2 zest d’oranges
-    1cc moutarde de Dijon
-    1 pointe de curry
-    2cs cognac
-    1 pointe de Cayenne
-    250g beurre pommade
Mixer ensemble au robot coupe


Dressage :
6 langoustines
1 légume de chaque bien assaisonné
Napper les langoustines de sauce tièdes

Post: 10 February 2012 by: Administrator in: Les recettes

HOMARD_BLEU_CYLINDRE_DE_TOMATE_ROMA_A_LA_MOZZARELA_ET_PISTOU

Jus corsé en vinaigrette :
Faire revenir les têtes de homard avec huile d’olive, ail, thym et laurier.
Déglacer au vin blanc et mouiller à mi hauteur avec du fond blanc.
Laisser cuire une heure à couvert.
Passer au chinois  en foulant bien puis passer au chinois étamine.
Réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Repasser au chinois étamine puis monter à l’huile d’olive.

Pistou :
Vert de courgette émincé, cuit à l’huile d’olive.
Ajouter basilic, pignons de pin torréfiés, parmesan
Mixer, rectifier l’assaisonnement.

Dressage : (en cylindre de 8cm)

Trancher les tomates et la mozzarella, mélanger avec le pistou.
Dans le cylindre, faire une rosace de tomate, puis dessus une rosace de mozzarella et enfin une rosace de tomate.
Disposer le ½ homard dessus avec les pinces et coudes nappés de jus corsé.

Post: 10 November 2011 by: Administrator in: Les recettes

MARBRE_DE_FOI_GRAS_ET_ANGUILLE_FUMEE_


Foi gras :
Foi gras mariné avec porto et cognac, sel et poivre
Cuisson en poche sous vide  17min/65°C vapeur

Queue de bœuf :
Cuire la queue avec vin rouge + 1 bouteille de porto, 1 bouquet garni, poivre et très peu de sel
Après cuisson, émietter la queue.

Miroir de concombre à l’estragon :
1300g de purée de concombre à l’estragon
3 cc rases agar agar
13 feuilles gélatine (2g/feuille)
   
    Purée de concombre : éplucher, épépiner et cuire les concombres à l’anglaise.
                En fin de cuisson ajouter l’estragon er finir de cuire.
                Egoutter, rafraichir rapidement et égoutter.
                Mixer au blender

Dressage :
2 tranches de marbré de 2.5cm d’épaisseur, passés à l’huile d’olive plus fleur de sel
2 tranches de miroir de ~0.5cm d’épaisseur

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane

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