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Post: 10 November 2011 in: Les recettes

MARBRE_DE_FOI_GRAS_ET_ANGUILLE_FUMEE_


Foi gras :
Foi gras mariné avec porto et cognac, sel et poivre
Cuisson en poche sous vide  17min/65°C vapeur

Queue de bœuf :
Cuire la queue avec vin rouge + 1 bouteille de porto, 1 bouquet garni, poivre et très peu de sel
Après cuisson, émietter la queue.

Miroir de concombre à l’estragon :
1300g de purée de concombre à l’estragon
3 cc rases agar agar
13 feuilles gélatine (2g/feuille)
   
    Purée de concombre : éplucher, épépiner et cuire les concombres à l’anglaise.
                En fin de cuisson ajouter l’estragon er finir de cuire.
                Egoutter, rafraichir rapidement et égoutter.
                Mixer au blender

Dressage :
2 tranches de marbré de 2.5cm d’épaisseur, passés à l’huile d’olive plus fleur de sel
2 tranches de miroir de ~0.5cm d’épaisseur

Post: 09 October 2011 in: Les recettes

ROUGET_ROTI_AUX_GRAINE_DE_CUMIN

Cannelloni d’aubergine :

Cuire les aubergines tranchées (3 mm d’épaisseur) à l’huile d’olive
Réaliser une ratatouille avec poivron jaune, rouge et vert, courgette, fenouil et oignons et aubergine.
Rouler la ratatouille dans 3 tranches d’aubergines en cannelloni dans un papier film

Crème de piquillos :

Faire revenir les oignons avec thym, laurier.
Ajouter les piquillos, fond banc et laisser mijoter.
Mixer, chinoiser.

Dressage :
Un cannelloni chaud
Un trait de crème de piquillos
2 filets de Rouget rôti côté peau avec graine de cumin côté peau seulement

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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