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Post: 14 December 2011 in: Les recettes

TARTE_CHOCOLAT_ECLAT_DOLIVES_NOIRES_GLACE_BASILIC_

Pâte sucrée chocolat :
500g de beurre
200g sucre glace
2 œufs
600g farine
40g cacao en poudre

Ganache chocolat :
465g de chocolat noir
385g de crème
75g de beurre
75g de sucre inverti

Glace basilic :
1l lait
10jaunes
250g de sucre
300g de crème
1 botte de basilic
Infuser le basilic dans le lait, réaliser avec une crème anglaise, puis ajouter la crème froide.
Mettre en pot, bloquer au grand froid, pacosser.

Tuile  brillante chocolat :
150g de sucre
2.5g de pectine
50g beurre
50g pate à glacer
10g cacao en poudre
40g de glucose
40g eau

Dressage :
Foncer dans des cercles de 10cm. Cuire 10min a 180°C
Dans le fond de tarte, déposer des éclats d’olive séchées au four.
Garnir de ganache.
Au service passer la tarte quelques secondes au four, parsemer d’éclats d’olive et de pignon torréfiés.
Déposer une quenelle de glace basilic.
Décor tuile chocolat

Post: 09 October 2011 in: Les recettes

ROUGET_ROTI_AUX_GRAINE_DE_CUMIN

Cannelloni d’aubergine :

Cuire les aubergines tranchées (3 mm d’épaisseur) à l’huile d’olive
Réaliser une ratatouille avec poivron jaune, rouge et vert, courgette, fenouil et oignons et aubergine.
Rouler la ratatouille dans 3 tranches d’aubergines en cannelloni dans un papier film

Crème de piquillos :

Faire revenir les oignons avec thym, laurier.
Ajouter les piquillos, fond banc et laisser mijoter.
Mixer, chinoiser.

Dressage :
Un cannelloni chaud
Un trait de crème de piquillos
2 filets de Rouget rôti côté peau avec graine de cumin côté peau seulement

Post: 10 January 2012 in: Les recettes

TOURNEDOS_DE_BOEUF_FACON_ROSSINI

Pomme fondante ( L*l*h: 8*3*2 cm)
Cuisson 185°C/~35min avec fond blanc, beurre, thym, sel, poivre

Chips (diamètre : 3.5cm      )
Cuisson entre 2 silpat avec un peu d’huile d’olive sel poivre- 155°C/25min/ 0% humidité

Sauce :
Sauce bordelaise truffé

Dressage :

1 escalope de foi grasse poêlée, disposé sur le tournedos saucé.
Chips plantés dans la pomme fondante.

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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