Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion

R E S T A U R A N T   L E   P E R G O L È S E
  H A U T E  C U I S I N E   G A S T R O N O M I Q U E   F R A N Ç A I S E   -   P A R I S   1 6
+33 (0) 1 45 00 21 40 Contactez-nous

Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Post: 14 May 2013 by:   Administrator in: Les recettes
Évaluez cet article
(0 votes)

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg

150 gr de foie gras

20 gr de truffe

3 dl de fond blanc

100 gr de carottes

200 gr de poireaux

100 gr de navets

100 gr de céleri boule

80 gr de beurre

Préparation :

Désosser la volaille par le dos entièrement

Décoller les cuisses et les suprêmes

Farcir les deux suprêmes de foie gras

Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille

Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C

Les légumes :

Les tailler en beaux sifflets

Les cuire à blanc

Réduire le fond blanc et le monter au beurre

Lu 15439 fois
Étiquetté par
Partage social
Administrator

Administrator

Jerome Bornachot AIDOMIA

Dernier de Administrator

Plus dans cette catégorie: « ENCORNET EN TUBE, COMPOTEE D’ARTICHAUTS AUX CEBETTES, EMULSION D’OLIVES VERTES ET CITRON CONFIT
Identifiez-vous pour ajouter un comentaire
Retour en haut

Télécharger la carte

Télécharger la carte et menus du restaurant Le Pergolèse 75016 PARIS, 1 étoile au michelin

Télécharger les menus de la semaine du restaurant Le Pergolèse :
Les menus

Auteurs populaire

Les recettes du chef

Les astuces du chef

40 rue pergolese ANGUILLE FUMEE bien manger CASSOLETTE DE PETITS GRIS CONCOMBRE A L’ESTRAGON JUS CORSE EN VINAIGRETTE LE PERGOLESE Paris 16 PARIS CENTRE PISTOU Privatisation restaurant QUEUE DE BŒUF saler SOTL’YLAISSE AUX POIVRADES TOMATE ROMA A LA MOZZARELA

Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

Lire la suite
Le blog de Stéphane Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Share on:

Les Menus

Les menus

Copyright © 2018 Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion. All Rights Reserved. réalisé par AIDOMIA.COM. Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.