Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion

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Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Post: 14 May 2013 by:   Administrator in: Les recettes
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Ingrédients pour 4 personnes

 

1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg

150 gr de foie gras

20 gr de truffe

3 dl de fond blanc

100 gr de carottes

200 gr de poireaux

100 gr de navets

100 gr de céleri boule

80 gr de beurre

Préparation :

Désosser la volaille par le dos entièrement

Décoller les cuisses et les suprêmes

Farcir les deux suprêmes de foie gras

Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille

Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C

Les légumes :

Les tailler en beaux sifflets

Les cuire à blanc

Réduire le fond blanc et le monter au beurre

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

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