Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Ingrédients pour 4 personnes
1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg
150 gr de foie gras
20 gr de truffe
3 dl de fond blanc
100 gr de carottes
200 gr de poireaux
100 gr de navets
100 gr de céleri boule
80 gr de beurre
Préparation :
Désosser la volaille par le dos entièrement
Décoller les cuisses et les suprêmes
Farcir les deux suprêmes de foie gras
Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille
Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C
Les légumes :
Les tailler en beaux sifflets
Les cuire à blanc
Réduire le fond blanc et le monter au beurre

Administrator
Jerome Bornachot AIDOMIA
Dernier de Administrator
- ENCORNET EN TUBE, COMPOTEE D’ARTICHAUTS AUX CEBETTES, EMULSION D’OLIVES VERTES ET CITRON CONFIT
- LANGOUSTINES EN NAGE D’AGRUMES, FARANDOLE DE JEUNES LEGUMES, ENVOLEE DE FEUILLES PARFUMEES
- CASSOLETTE DE PETITS GRIS ET SOT-L’Y-LAISSE AUX POIVRADES
- HOMARD BLEU, CYLINDRE DE TOMATE ROMA A LA MOZZARELA ET PISTOU, JUS CORSE EN VINAIGRETTE
- TOURNEDOS DE BÅ’UF FACON ROSSINI, POMME FONDANTE EN EPI