Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Post: 14 May 2013 by:   Administrator in: Les recettes
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Ingrédients pour 4 personnes

 

1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg

150 gr de foie gras

20 gr de truffe

3 dl de fond blanc

100 gr de carottes

200 gr de poireaux

100 gr de navets

100 gr de céleri boule

80 gr de beurre

Préparation :

Désosser la volaille par le dos entièrement

Décoller les cuisses et les suprêmes

Farcir les deux suprêmes de foie gras

Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille

Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C

Les légumes :

Les tailler en beaux sifflets

Les cuire à blanc

Réduire le fond blanc et le monter au beurre

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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