ENCORNET EN TUBE, COMPOTEE D’ARTICHAUTS AUX CEBETTES, EMULSION D’OLIVES VERTES ET CITRON CONFIT

Post: 14 May 2013 by:   Administrator in: Les recettes
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Compotée d’artichauts aux cébettes :
Cuire les artichauts en barigoule
Les tailler en cube, ajouter un peu de fond blanc, laisser compoter.
Ajouter la cébette ciseler et écraser le tout a la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.

Emulsion d’olives vertes et citron confit :
Mixer olive verte, citron jaune confit, un peu de fond blanc et huile d’olive, sel/poivre.

Jus de calamar :
Faire revenir les parures et une partie des tentacules, échalotes, déglacer au vin blanc.
Mouiller au fond blanc et laisser réduire.

Dressage :
Ouvrir le calamar et tailler l’intérieur.
Le poêler et le rouler en tube.
Le farcir de la compotée d’artichaut.
Faire revenir les tentacules et les glacer dans le jus avec 3 triangles d’artichaut.
Dans l’assiette, disposer un cercle d’émulsion, les bouts d’artichaut, les tentacules et au centre le tube d’encornet nappé de jus avec quelques vert de cébettes fraiches à l’huile d’olive.

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