LANGOUSTINES EN NAGE D’AGRUMES, FARANDOLE DE JEUNES LEGUMES, ENVOLEE DE FEUILLES PARFUMEES

Post: 10 April 2012 by:   Administrator in: Les recettes
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LANGOUSTINES_EN_NAGE_DAGRUMES

Court bouillon aux agrumes (par litres d’eau)
150g de carottes en grosses rondelles
50g d’oignons
10g de fenouil
6 rondelles d’oranges
2 badianes
50g de céleri branche
20g gingembre en julienne
Coriandre
½ tête d’ail non épluchée
3 queues de persil
1 brindille de thym
10g de sel
5g de poivre
Porter à ébullition puis 30 min à frémissement à couvert


 Farandole de légumes :
-    Mini Carottes fanes
-    Mini navets
-    Asperges vertes
-    Mini poireaux
-    Radis rouges
-    Artichaut poivrades
-    Billes de courgettes
-    Brocolis
-    Choux fleur
-    Tomates cerises confites
-    Céleri branche
-    Sucrine

Sauce langoustine :
-    1cc concentré de tomate
-    1 poignée de câpres
-    100g échalotes ciselées
-    Céleri branche haché
-    Thym
-    Estragon haché
-    1 jus d’orange
-    2 zest d’oranges
-    1cc moutarde de Dijon
-    1 pointe de curry
-    2cs cognac
-    1 pointe de Cayenne
-    250g beurre pommade
Mixer ensemble au robot coupe


Dressage :
6 langoustines
1 légume de chaque bien assaisonné
Napper les langoustines de sauce tièdes

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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