Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion

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HOMARD BLEU, CYLINDRE DE TOMATE ROMA A LA MOZZARELA ET PISTOU, JUS CORSE EN VINAIGRETTE

Post: 10 February 2012 by:   Administrator in: Les recettes
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Jus corsé en vinaigrette :
Faire revenir les têtes de homard avec huile d’olive, ail, thym et laurier.
Déglacer au vin blanc et mouiller à mi hauteur avec du fond blanc.
Laisser cuire une heure à couvert.
Passer au chinois  en foulant bien puis passer au chinois étamine.
Réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Repasser au chinois étamine puis monter à l’huile d’olive.

Pistou :
Vert de courgette émincé, cuit à l’huile d’olive.
Ajouter basilic, pignons de pin torréfiés, parmesan
Mixer, rectifier l’assaisonnement.

Dressage : (en cylindre de 8cm)

Trancher les tomates et la mozzarella, mélanger avec le pistou.
Dans le cylindre, faire une rosace de tomate, puis dessus une rosace de mozzarella et enfin une rosace de tomate.
Disposer le ½ homard dessus avec les pinces et coudes nappés de jus corsé.

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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