HOMARD BLEU, CYLINDRE DE TOMATE ROMA A LA MOZZARELA ET PISTOU, JUS CORSE EN VINAIGRETTE

Jus corsé en vinaigrette :
Faire revenir les têtes de homard avec huile d’olive, ail, thym et laurier.
Déglacer au vin blanc et mouiller à mi hauteur avec du fond blanc.
Laisser cuire une heure à couvert.
Passer au chinois en foulant bien puis passer au chinois étamine.
Réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Repasser au chinois étamine puis monter à l’huile d’olive.
Pistou :
Vert de courgette émincé, cuit à l’huile d’olive.
Ajouter basilic, pignons de pin torréfiés, parmesan
Mixer, rectifier l’assaisonnement.
Dressage : (en cylindre de 8cm)
Trancher les tomates et la mozzarella, mélanger avec le pistou.
Dans le cylindre, faire une rosace de tomate, puis dessus une rosace de mozzarella et enfin une rosace de tomate.
Disposer le ½ homard dessus avec les pinces et coudes nappés de jus corsé.

Administrator
Jerome Bornachot AIDOMIA
Dernier de Administrator
- Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines
- ENCORNET EN TUBE, COMPOTEE D’ARTICHAUTS AUX CEBETTES, EMULSION D’OLIVES VERTES ET CITRON CONFIT
- LANGOUSTINES EN NAGE D’AGRUMES, FARANDOLE DE JEUNES LEGUMES, ENVOLEE DE FEUILLES PARFUMEES
- CASSOLETTE DE PETITS GRIS ET SOT-L’Y-LAISSE AUX POIVRADES
- TOURNEDOS DE BÅ’UF FACON ROSSINI, POMME FONDANTE EN EPI