MARBRE DE FOI GRAS ET D’ANGUILLE FUMEE A LA QUEUE DE BŒUF, MIRROIR DE CONCOMBRE A L’ESTRAGON

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Foi gras :
Foi gras mariné avec porto et cognac, sel et poivre
Cuisson en poche sous vide  17min/65°C vapeur

Queue de bœuf :
Cuire la queue avec vin rouge + 1 bouteille de porto, 1 bouquet garni, poivre et très peu de sel
Après cuisson, émietter la queue.

Miroir de concombre à l’estragon :
1300g de purée de concombre à l’estragon
3 cc rases agar agar
13 feuilles gélatine (2g/feuille)
   
    Purée de concombre : éplucher, épépiner et cuire les concombres à l’anglaise.
                En fin de cuisson ajouter l’estragon er finir de cuire.
                Egoutter, rafraichir rapidement et égoutter.
                Mixer au blender

Dressage :
2 tranches de marbré de 2.5cm d’épaisseur, passés à l’huile d’olive plus fleur de sel
2 tranches de miroir de ~0.5cm d’épaisseur

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane MARBRE DE FOI GRAS ET D’ANGUILLE FUMEE A LA QUEUE DE BŒUF, MIRROIR DE CONCOMBRE A L’ESTRAGON

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