TOURNEDOS DE BŒUF FACON ROSSINI, POMME FONDANTE EN EPI

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TOURNEDOS_DE_BOEUF_FACON_ROSSINI

Pomme fondante ( L*l*h: 8*3*2 cm)
Cuisson 185°C/~35min avec fond blanc, beurre, thym, sel, poivre

Chips (diamètre : 3.5cm      )
Cuisson entre 2 silpat avec un peu d’huile d’olive sel poivre- 155°C/25min/ 0% humidité

Sauce :
Sauce bordelaise truffé

Dressage :

1 escalope de foi grasse poêlée, disposé sur le tournedos saucé.
Chips plantés dans la pomme fondante.

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane TOURNEDOS DE BŒUF FACON ROSSINI, POMME FONDANTE EN EPI

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