SOLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS GLACEE A L’ANCIENNE, M.O.F 2004

Post: 20 April 2011 by:   Administrator in: Les recettes
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Ingrédients pour 4 personnes


4 soles de 450 gr pièce épluchées de chaque côté et cuites meunière


La garniture :

  • 400 gr de champignons de Paris
  • 50 gr d’échalote
  • 1 jus de citron
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de beurre

Faire une duxelle de champignons

- Prendre un sautoir
- Cuire les échalotes à l’aide de beurre
- Ajouter la duxelle citronnée
- Une fois cuite, ajouter la crème et faire réduire à sec


La sauce :

- Faire un fumet de poisson avec des arrêtes de sole et le faire réduire à glace puis monter légèrement au beurre
- Ajouter un zeste de citron
- Sel et poivre


Finition :

- Enlever l’arrête centrale des soles cuites
- Ajouter la duxelle de champignons au centre
- Bien refermer le tout
- Mettre le glaçage dessus et passer à la salamandre

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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