SOLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS GLACEE A L’ANCIENNE, M.O.F 2004

Ingrédients pour 4 personnes
4 soles de 450 gr pièce épluchées de chaque côté et cuites meunière
La garniture :
- 400 gr de champignons de Paris
- 50 gr d’échalote
- 1 jus de citron
- 1 dl de crème
- 50 gr de beurre
Faire une duxelle de champignons
- Prendre un sautoir
- Cuire les échalotes à l’aide de beurre
- Ajouter la duxelle citronnée
- Une fois cuite, ajouter la crème et faire réduire à sec
La sauce :
- Faire un fumet de poisson avec des arrêtes de sole et le faire réduire à glace puis monter légèrement au beurre
- Ajouter un zeste de citron
- Sel et poivre
Finition :
- Enlever l’arrête centrale des soles cuites
- Ajouter la duxelle de champignons au centre
- Bien refermer le tout
- Mettre le glaçage dessus et passer à la salamandre

Administrator
Jerome Bornachot AIDOMIA
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