Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion

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SOLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS GLACEE A L’ANCIENNE, M.O.F 2004

Post: 20 April 2011 by:   Administrator in: Les recettes
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Ingrédients pour 4 personnes


4 soles de 450 gr pièce épluchées de chaque côté et cuites meunière


La garniture :

  • 400 gr de champignons de Paris
  • 50 gr d’échalote
  • 1 jus de citron
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de beurre

Faire une duxelle de champignons

- Prendre un sautoir
- Cuire les échalotes à l’aide de beurre
- Ajouter la duxelle citronnée
- Une fois cuite, ajouter la crème et faire réduire à sec


La sauce :

- Faire un fumet de poisson avec des arrêtes de sole et le faire réduire à glace puis monter légèrement au beurre
- Ajouter un zeste de citron
- Sel et poivre


Finition :

- Enlever l’arrête centrale des soles cuites
- Ajouter la duxelle de champignons au centre
- Bien refermer le tout
- Mettre le glaçage dessus et passer à la salamandre

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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