Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion

R E S T A U R A N T   L E   P E R G O L È S E
  H A U T E  C U I S I N E   G A S T R O N O M I Q U E   F R A N Ç A I S E   -   P A R I S   1 6
+33 (0) 1 45 00 21 40 Contactez-nous

SOLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS GLACEE A L’ANCIENNE, M.O.F 2004

Post: 20 April 2011 by:   Administrator in: Les recettes
Évaluez cet article
(0 votes)

Ingrédients pour 4 personnes


4 soles de 450 gr pièce épluchées de chaque côté et cuites meunière


La garniture :

  • 400 gr de champignons de Paris
  • 50 gr d’échalote
  • 1 jus de citron
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de beurre

Faire une duxelle de champignons

- Prendre un sautoir
- Cuire les échalotes à l’aide de beurre
- Ajouter la duxelle citronnée
- Une fois cuite, ajouter la crème et faire réduire à sec


La sauce :

- Faire un fumet de poisson avec des arrêtes de sole et le faire réduire à glace puis monter légèrement au beurre
- Ajouter un zeste de citron
- Sel et poivre


Finition :

- Enlever l’arrête centrale des soles cuites
- Ajouter la duxelle de champignons au centre
- Bien refermer le tout
- Mettre le glaçage dessus et passer à la salamandre

Lu 14508 fois
Étiquetté par
Partage social
Administrator

Administrator

Jerome Bornachot AIDOMIA

Dernier de Administrator

Plus dans cette catégorie: MOELLEUX DE SARDINES MARINEES AUX EPICES, FONDUE DE POIVRONS BASQUAISE, SORBET TOMATE »
Identifiez-vous pour ajouter un comentaire
Retour en haut

Télécharger la carte

Télécharger la carte et menus du restaurant Le Pergolèse 75016 PARIS, 1 étoile au michelin

Télécharger les menus de la semaine du restaurant Le Pergolèse :
Les menus

Auteurs populaire

Les recettes du chef

Les astuces du chef

40 rue pergolese ANGUILLE FUMEE bien manger CASSOLETTE DE PETITS GRIS CONCOMBRE A L’ESTRAGON JUS CORSE EN VINAIGRETTE LE PERGOLESE Paris 16 PARIS CENTRE PISTOU Privatisation restaurant QUEUE DE BŒUF saler SOTL’YLAISSE AUX POIVRADES TOMATE ROMA A LA MOZZARELA

Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

Lire la suite
Le blog de Stéphane SOLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS GLACEE A L’ANCIENNE, M.O.F 2004

Share on:

Les Menus

Les menus

Copyright © 2018 Restaurant PARIS 16 eme arrondissement : restaurant gastronomique étoilé LE PERGOLESE à paris 16 du chef Stéphane gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004 (MOF 2004) propose une cuisine française savoureuse privilégiant les bons produits nobles et de saison préparés avec un incontestable tour de main pour le plaisir des plus fins gourmets dans un cadre luxuriant, calme et d'une très grande discrétion. All Rights Reserved. réalisé par AIDOMIA.COM. Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.