Originaire de Cognac, Stéphane Gaborieau découvre sa vocation très tôt et débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, un restaurant étoilé Michelin. Le jeune homme impressionne déjà par son adresse, sa  curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

Son parcours est fulgurant. Il enchaine dans son parcours professionnel les belles adresses toutes auréolées de macarons Michelin : le Moulin de Maine Brune où il décroche le diplôme du meilleur apprenti des Charentes, la Palme d'Or le restaurant de l'hôtel Martinez, le Moulins de Mougins de Roger Verger.

C'est dans le sud de la France qu'il découvre sa passion pour les parfums de la cuisine provençale. Il rejoint ensuite la brigade Pierre Orsi à Lyon, un autre étoilé Michelin avant de diriger le restaurant Les Eaux vives de l’hôtel Métropole. En 1993, il devient le chef de la Villa Florentine et signera les cartes du prestigieux Relais & Château étoilé pendant onze ans.

Son insatiable curiosité l’entraine dans des missions de consultant notamment en Asie dans de nombreux établissements du groupe Hilton.
En 2004, c’est la consécration : il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France.
En 2007, c’est le début de l’aventure du restaurant Le Pergolèse, pour lequel il décroche une première étoile Michelin l’année suivante.

Sa cuisine est une perpétuelle quête de la perfection. Il se lance sans cesse des défis et travaille avec toute son énergie et sa passion, entourée d'une équipe solide. Stéphane Gaborieau imagine ses cartes en composant avec les grands classiques de la gastronomie française– à l’instar de la sole façon MOF 2004 glacée au jus de cuisson et farcie d’une duxelles de champignons ou du pigeon rôti au sautoir – avec un répertoire plus contemporain, mêlant homard et wasabi ou encore coquillages et citronnelle.

Stéphane Gaborieau est un passionné d’art contemporain, il partage ses oeuvres sur les murs de son restaurant, Buddy di Rosa, Chanoir, Orsa, Patrick Doutres. En juillet 2020, des travaux d’envergure sont réalisés pour donner un nouveau souffle au Pergolèse, les boiseries s’habillent d’anthracite, les fauteuils s’habillent des motifs géométriques colorés d’un tissu Pierre Frey signé Christian Astuguevielle. « Symbole des coquecigrues » est un tissu inspiré d’un motif fantaisiste imprimé à la planche de bois, à la manufacture Oberkampf de Jouy-en-Josas, vers 1792. L’artiste Christian Astuguevieille s’amuse à y associer son propre langage pictural qu’il appelle « écriture imaginaire ».

Ce mélange d’inspiration entre le passé et la modernité est tout un symbole pour le Pergolèse.