Post: 10 November 2011 in: Les recettes

MARBRE_DE_FOI_GRAS_ET_ANGUILLE_FUMEE_


Foi gras :
Foi gras mariné avec porto et cognac, sel et poivre
Cuisson en poche sous vide  17min/65°C vapeur

Queue de bœuf :
Cuire la queue avec vin rouge + 1 bouteille de porto, 1 bouquet garni, poivre et très peu de sel
Après cuisson, émietter la queue.

Miroir de concombre à l’estragon :
1300g de purée de concombre à l’estragon
3 cc rases agar agar
13 feuilles gélatine (2g/feuille)
   
    Purée de concombre : éplucher, épépiner et cuire les concombres à l’anglaise.
                En fin de cuisson ajouter l’estragon er finir de cuire.
                Egoutter, rafraichir rapidement et égoutter.
                Mixer au blender

Dressage :
2 tranches de marbré de 2.5cm d’épaisseur, passés à l’huile d’olive plus fleur de sel
2 tranches de miroir de ~0.5cm d’épaisseur

Post: 09 October 2011 in: Les recettes

ROUGET_ROTI_AUX_GRAINE_DE_CUMIN

Cannelloni d’aubergine :

Cuire les aubergines tranchées (3 mm d’épaisseur) à l’huile d’olive
Réaliser une ratatouille avec poivron jaune, rouge et vert, courgette, fenouil et oignons et aubergine.
Rouler la ratatouille dans 3 tranches d’aubergines en cannelloni dans un papier film

Crème de piquillos :

Faire revenir les oignons avec thym, laurier.
Ajouter les piquillos, fond banc et laisser mijoter.
Mixer, chinoiser.

Dressage :
Un cannelloni chaud
Un trait de crème de piquillos
2 filets de Rouget rôti côté peau avec graine de cumin côté peau seulement

Post: 10 January 2012 in: Les recettes

TOURNEDOS_DE_BOEUF_FACON_ROSSINI

Pomme fondante ( L*l*h: 8*3*2 cm)
Cuisson 185°C/~35min avec fond blanc, beurre, thym, sel, poivre

Chips (diamètre : 3.5cm      )
Cuisson entre 2 silpat avec un peu d’huile d’olive sel poivre- 155°C/25min/ 0% humidité

Sauce :
Sauce bordelaise truffé

Dressage :

1 escalope de foi grasse poêlée, disposé sur le tournedos saucé.
Chips plantés dans la pomme fondante.